Locro Base (Locro de queso, espinaca y cuero)

Procedimiento:

1.       Procedemos hacer un refrito incorporamos las papas (70%),  lo desglasamos con el agua moviéndolo constantemente.

2.       Cuando empiece a tomar una textura cremosa incorporamos el resto de las papas dejamos que se cocina aproximadamente por 10 minutos.

3.       Lactamos el locro, añadimos el paico dejamos que hierva. Lo reservamos para aplicarlo con los otros locros.

Locro de queso

1.       Al locro base se incorpora el queso rallado dejamos que se cocine por 3 minutos.

2.       Para servir añadimos el queso cortado en médium dice y el aguacate.

                 Locro de espinaca

          1.         Al locro base incorporamos la espinaca blanqueada dejamos que se cocine por 3 minutos.

          2.       Para servir lo acompañamos con el queso cortado en médium dice y el aguacate.

         Locro de Cuero

1.       Cocinamos en una olla de presión el cuero pero reservamos 1/4  del mismo. Con el resto del cuero lo cocinamos con el mirepoix, cebolla blanca, sal y comino. Por aproximadamente 30 minutos a una presión de 10.

2.       Cuando esté listo reservamos el fondo y el cuero lo cortamos en paisana.

3.       Con el pedazo de cuero lo cocinamos en el horno por 20minutos aprox.

4.       Después cuando salga del horno lo hidrolizamos (freírlo en abundante aceite) para que quede crujiente.

5.       Añadimos al locro base el cuero y el fondo dejamos que se cocine por 3 minutos.

6.       Para servir lo acompañamos con el cuero, queso y aguacate.

Yahuarlocro

Procedimiento:

1.       Si el menudo de borrego está sucio se procede a limpiarlo con abundante jugo de limón, sal y la hierba buena.

2.       Con el menudo limpio lo cocinamos en una olla de presión con aproximadamente 4 litros de agua incorporamos el mirepoix, sal, comino, y orégano por aproximadamente 40 minutos a una presión de 10.

3.       Cuando el menudo este cocinado lo picamos y reservamos el fondo.

4.       Procedemos hacer un refrito incorporamos las papas(70%),después el menudo y finalmente  lo desglasamos con el fondo del menudo.

5.       Cuando empiece a tomar una textura cremosa incorporamos el resto de las papas dejamos que se cocina aproximadamente por 10 minutos.

6.       Lactamos el locro, añadimos el paico dejamos que hierva. Rectificamos sabores.

7.       Para servir lo acompañamos con la sangre, la cebolla, el tomate y el aguacate.

Procedimiento de la sangre:

1.       En una olla que el agua este hirviendo colocamos la sangre las ramas de cebollas blancas, comino y sal. Lo movemos constantemente para que no se asiente por aproximadamente 30 minutos.

2.       Colamos la sangre y la procedemos a extraer todo el líquido que contenga la sangre con la ayuda de las manos.

3.       Hacemos un refrito y añadimos la sangre movemos constantemente para que nos pegue en el sartén para darle sabor añadimos el cilantro, comino, perejil, sal y mantequilla.

4.       Cuando esté listo rectificamos sabor y lo servimos con el yahuarlocro.

Caldo de patas

Procedimiento:

1.       Colocamos en una olla de presión las patas junto con las ramas de cebolla, el ajo, sal y comino y 4 litros de agua. Lo cocinamos por aproximadamente 2 horas a una presión de 10.

2.       Cuando esté listo las patas se retiran los huesos reservamos solamente la carne y el caldo.

3.       Hacemos un refrito agregamos la carne y lo desglasamos con el caldo.

4.       Cuando este hirviendo agregamos el mote y orégano dejamos que se cocine por 20 minutos.

5. Lactamos el caldo (maní y la leche).  finalmente rectificamos sabor con el cilantro, sal, comino y orégano

Caldo de gallina

Procedimiento:

1.       Se coloca la gallina en una olla grande con el agua y la sal. Incorporamos también el mirepoix y lo llevamos al fuego.

2.       Esperamos que la gallina este suave en ese punto añadimos todos los ingrediente (alverjas, zanahorias, arroz, papa nabo y el tomate) excepto las papas.

3.       Cuando el caldo esté listo sacamos las cebollas, el tomate y el mirepoix y rectificamos sabores.

4.       Las papas se las cocina aparte (cocción a la inglesa) será la  guarnición del caldo al momento de servir.

5.       Para servir el plato añadimos las papas, una presa de la gallina, la cebolla blanca picada finamente con el cilantro.

Sopa de lluspas

Procedimiento:

1.       Colocamos las costillas en una olla de presión la cebolla, el perejil, el ajo, el tomate aplastado y 4 litros de agua. Lo cocinamos alrededor de una hora.

2.       Cuando el caldo está listo colamos reservamos el caldo y la carne

3.       Para las bolas de maíz  disolvemos la manteca con el caldo tibio (una parte) incorporamos la harina, la sal, azúcar  y el huevo.

4.       Procedemos a mezclar añadiendo  el caldo poco a poco hasta formar una masa suave y uniforme.

5.       Hacemos pequeñas bolas las rellenamos con queso y la dejamos reservar

6.       Procedemos  hacer un refrito (Manteca de color +Cebolla blanca +Ajo +Comino)

7.       Añadimos  las papas y la carne

8.       Se desglasa con 4 litros del caldo. Y se reduce por aproximadamente por 10 minutos.

9.       Añadimos  la col.

10.   Incorporamos las bolas de maíz, dejamos que se cocine por 10 min añadimos la leche y el perejil.

11.   Rectificamos el sabor, añadimos el cilantro para aromatizar.

Sopa de quinua

Procedimiento:

1.       Se procede hacer un refrito (Manteca de color +Cebolla blanca +Ajo +Comino)

2.       Se añade las papas y la carne

3.       Se desglasa con 4 litros de agua. Y se reduce por aproximadamente por 10 minutos.

4.       Incorporamos la col.

5.       Añadimos la quinua y movemos constantemente

6.       Incorporamos la leche hasta que espese y hierva la preparación.

7.       Rectificamos el sabor, añadimos el cilantro y el queso tierno.

Timbushca

Procedimiento:

1.       Colocamos las carnes en una olla de presión la cebolla, el perejil, el ajo, el tomate aplastado y 4 litros de agua. Lo cocinamos alrededor de una hora.

2.       Cuando el caldo está listo colamos reservamos el caldo y la carne

3.       Procedemos  hacer un refrito (Manteca de color +Cebolla blanca +Ajo +Comino)

4.       Añadimos  las papas y la carne

5.       Se desglasa con 4 litros del caldo. Y se reduce por aproximadamente por 10 minutos.

6.       Añadimos  la col.

7.       Incorporamos la leche disuelta con el maní y el huevo picado dejamos que hierva

8.       Rectificamos el sabor, añadimos el cilantro para aromatizar.

Sopa de Arroz de cebada

Procedimiento:

1.       Se procede hacer un refrito (Manteca de color +Cebolla blanca +Ajo +Comino)

2.       Se añade las papas y la carne

3.       Se desglasa con 4 litros de agua. Y se reduce por aproximadamente por 10 minutos.

4.       Incorporamos la col.
5.       Añadimos el arroz de cebada y movemos constantemente hasta que el género espese.

Molo y Arroz con leche

Procedimiento:

1.       Se procede a realizar con la papas una cocción a la inglesa, hasta que se encuentren muy suaves.

2.       Se escurre el agua e inmediatamente se las hace puré tratando de que no exista grumos.

3.       Para obtener una textura más delicada el puré se lo pasa por un chino.

4.       Hacemos un refrito con la manteca con achitote, la mantequilla, la cebolla blanca y el ajo.

5.       Incorporamos a este refrito la leche y dejamos que hierva un poco, teniendo mucho cuidado que la textura del molo que  es firme ya que a esta preparación se le añadirá el puré.

6.       La textura es muy importante ya que debe encontrarse en un punto que nos permita darle forma en una manga pastelera.

7.       Para servir, en el plato se usa como base las hojas de lechugas que deben estar limpias y secas, se coloca el molo y se decora con el queso, las rodajas de huevo y el perejil.

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Procedimiento:

1.       Cocinamos el arroz con el agua, hasta que el arroz este suave pero no demasiado. Cuando esté listo reserve una taza de arroz.

2.       El arroz que sobro se procede a licuar con la leche, y se le coloca en una olla, se añade las ramas de canela, las pasas y la taza de arroz que se reservó.

3.       Se cocina a fuego lento y  moviendo constantemente hasta que espese. Y se añade el azúcar

4.       Para servir se espolvorea la canela molida en cada porción.

Procedimiento:

1.       Se limpia y esteriliza la mesa de trabajo. Después formamos un volcán con la harina, polvo de hornear, azúcar y sal.

2.       Incorporamos agua hasta formar una masa homogénea.

3.       Dejamos reposar la masa y la tapamos con papel film por 20 minutos.

4.       Formamos las empanadas y las rellenamos con el queso.

5.       Aplicamos la técnica de frituras (con abundante aceite) las escurrimos y servimos.

La Fanesca

Procedimiento:

1. Cocinar todos los granos (arvejas tiernas, habas, choclos, fréjol rojo, blanco, lenteja) la col blanca y los mellocos por separado. Reservar los fondos de cocción excepto de las habas, mellocos, lenteja y fréjol rojo. Nota: los chochos no se los somete a cocción solo se pelan.

2. Rehogar en manteca de achiote y mantequilla el ajo, cebolla blanca y Paiteña a esta preparación (se la conoce como refrito) reserva ¼ que se usara posteriormente. Se le añadirá en este punto el zapallo y el zambo para que se cocine hasta que se disuelva y espese.

3. A la preparación se la mueve constante mente y si falta líquido se añade los fondos de cocción de los granos.

4. Con el refrito que se reservó se le añade el bacalao y se lo somete a cocción con la leche depende del grado de sabor que uno desee obtener se le añadirá el agua en el que se remojo, se somete a cocción hasta obtener un fondo concentrado que se le añadirá a la fanesca posteriormente.

5. A la preparación cuando este disuelta se le añadirá los granos. La preparación debe estar liquida por que posteriormente se incorporar espesantes como la col cocida y licuada.

6. Se somete a cocción y se añade el maní licuado con la leche y crema de leche. En este punto se incorpora la leche del bacalao la cantidad que uno desee.

7. Se cocina por 10 minutos aproximadamente hasta obtener la textura de un potaje, posteriormente se rectifica la sal, pimienta y comino. Añadimos al final el perejil, culantro y orégano.

8. Para servir usamos las guarniciones: los huevos cocidos (duros) el maduro, ají y queso.