La Fanesca

Procedimiento:

1. Cocinar todos los granos (arvejas tiernas, habas, choclos, fréjol rojo, blanco, lenteja) la col blanca y los mellocos por separado. Reservar los fondos de cocción excepto de las habas, mellocos, lenteja y fréjol rojo. Nota: los chochos no se los somete a cocción solo se pelan.

2. Rehogar en manteca de achiote y mantequilla el ajo, cebolla blanca y Paiteña a esta preparación (se la conoce como refrito) reserva ¼ que se usara posteriormente. Se le añadirá en este punto el zapallo y el zambo para que se cocine hasta que se disuelva y espese.

3. A la preparación se la mueve constante mente y si falta líquido se añade los fondos de cocción de los granos.

4. Con el refrito que se reservó se le añade el bacalao y se lo somete a cocción con la leche depende del grado de sabor que uno desee obtener se le añadirá el agua en el que se remojo, se somete a cocción hasta obtener un fondo concentrado que se le añadirá a la fanesca posteriormente.

5. A la preparación cuando este disuelta se le añadirá los granos. La preparación debe estar liquida por que posteriormente se incorporar espesantes como la col cocida y licuada.

6. Se somete a cocción y se añade el maní licuado con la leche y crema de leche. En este punto se incorpora la leche del bacalao la cantidad que uno desee.

7. Se cocina por 10 minutos aproximadamente hasta obtener la textura de un potaje, posteriormente se rectifica la sal, pimienta y comino. Añadimos al final el perejil, culantro y orégano.

8. Para servir usamos las guarniciones: los huevos cocidos (duros) el maduro, ají y queso.