Chicha de avena

Procedimiento:

1.       Colocamos en una cacerola agua, panela, clavo de olor, pimienta de dulce, canela, corteza de la piña hasta obtener una esencia luego retiramos las cortezas y especias dulces y añadimos la avena hasta obtener una colada.

2.       Licuamos esta colada con trozas de piña y obtenemos una bebida espesa y delicada la cual la cerniremos.

3.       Hacemos una infusión con las hojas de cedrón, naranja y hierva luisa. Y añadimos a la chicha rectificamos sabor y servimos bien fría. 

Fritada

Procedimiento:

1.       Realizamos  la cocción del chicharon con ajo, sal, comino y guardar la manteca ocupar 100 cc de la manteca y el achiote en una paila de bronce, rehogar la cebolla blanca y el ajo

2.       Añadir la cebolla paiteña, sal, comino y la cerveza

3.       Dejar cocer en sus propios jugos

4.       Una vez lista la fritada, escurrir y en la manteca que queda freír papas que previamente estarán cocidas.

5.       Realizar tostado utilizando manteca en la que se realizado la fritada

6.       Hacer mote sucio mezclando el mote con la mapahuira que quedo en la paila, sazonar y aromatizar

7.       Hacer encurtido con tomate cebolla y cilantro.

Cariucho

Procedimiento:

1.       Cocinamos  la gallina en agua con sal y el mirepoix.

2.       Hacemos un adobo licuando el ajo, cebolla paiteña, pimienta negra, comino, orégano cuando la gallina esta cocida la untamos con este adobo.

3.       Finalmente con la gallina adobada procedemos hacer un sellado con la gallina.

4.       Cocinamos las papas en cocción a la inglesa.

Salsa de maní

1.       Hacemos el refrito de cebolla blanca con la manteca de color.

2.       Licuamos la leche y el maní.

3.       Mezclamos el refrito con lo que se licuo y agregar al cilantro repicado.

Montaje: Para el montaje colocar papas cortadas por el medio; en cama de lechuga, salsa de maní, la gallina frita el aguacate y tomate riñón.

Cuy Asado

 Procedimiento:

1.       Licuamos la cebolla, ajo, achiote en grano, comino, pimienta, sal, y jugo de limón licuar bien hasta obtener una pasta.

2.       Marinamos el cuy (debe estar muy limpio sin vísceras y sin pelos) por aproximadamente24 horas en refrigeración.

3.       Horneamos  a 180 ° c por el tiempo de 45 minutos a 1 hora, pero hay que ir pincelando el cuy con la manteca de color  para que se reviente el cuero o se puede untar limón en la piel.

4.       Cocinamos las papas en cocción a la inglesa.

Salsa de maní

1.       Hacemos el refrito de cebolla blanca con la manteca de color.

2.       Licuamos la leche y el maní.

3.       Mezclamos el refrito con lo que se licuo y agregar al cilantro repicado.

Tamal de mote

Procedimiento:

1.       Molemos  el mote y pasar por un harnero o un chino con huecos grandes para que se queden las raíces. Reserve la masa.

2.       Agregamos en un sartén la manteca de color, luego agregar la cebolla el ajo, pimiento, comino, pimienta y sal.

3.       Cocinar en la olla de presión con 3 tazas de agua la carne y la oreja de cerdo después   en el refrito.

4.       Cocinamos la Pechuga de Pollo y desmenuzamos la pechuga en hilachas reservar el fondo de ave.

5.       Cierna el caldo y desmenuzar la carne. Mezcle el mote molido con el caldo, la manteca y el polvo de hornear.

6.       Luego formamos  una bolita de masa, rellene en el centro con la carne, de forma de tamal y envuelva con las hojas de achira.

7.       Cocinamos en una olla tamalera por aproximadamente 30 minutos.

Salsa de maní

1.       Preparamos un sofrito con la manteca de color, la cebolla, y el ajo. Mientras tanto, licuar el maní en seco, cuando esté bien triturado agregamos la mitad de la leche y continué licuando hasta tener una especie de masa espesa.

2.       Agregamos  al sofrito y adicione el resto de ingredientes, rectifique el sabor con sal y reserve hasta el momento de servir

Tamal de papa

Procedimiento:

1.       Lavamos, pelamos  y cocinamos  las papas a la inglesa. Majamos  mientras están calientes. Agregamos la mantequilla el polvo de hornear y las yemas, mezclamos bien. Incorporamos  las claras a punto de nieve.

Para el relleno

2.       Cocinamos el pollo con un mirepoix básico, luego desmenuzamos. Sofreímos los pimientos y el pollo. En cada hoja colocar la masa y añadimos  el relleno, un trozo de huevo, las aceituna, cerramos  y  en una tamalera cueza por 30 minutos

3.       Para adornar usamos una rodaja de queso y pimientos.

Ají de pepa de zambo

1.       Lavamos  el ají, partimos  en la mitad, retiramos las semillas. Colocamos en el vaso de la licuadora todos los ingredientes excepto la las cebollas y el cilantro.

2.       Cuando obtengamos una salsa delicada añadimos las cebollas y el cilantro.

3.       Finalmente rectificamos sabor.

Tamal Lojano

Procedimiento:

1.       Dejamos en remojo el maíz por aproximadamente 2 días escurrimos bien y procedemos a moler en un molino manual hasta obtener una harina delicada la cual pasaremos por un harnero para obtener una harina. Reserve la harina para la masa.

2.       Mezclamos la harina molida con el caldo, la manteca y el polvo de hornear. Amasamos muy bien

Para el relleno

3.       Agregamos en un sartén la manteca de color, luego agregamos  la cebolla el ajo, pimiento, comino, pimienta.

4.       Cierna el caldo y desmenuzar la carne.

5.       Luego formar una bolita de masa, rellene en el centro con la carne, de forma de tamal y envuelva con las hojas de achira.

6.       Cocinar en una olla vaporeara o tamalera por 1 hora

Ceviche de chochos con cuero

Procedimiento:

1.       Se escurren los chochos, en un bowl colocar la cebolla, limón, sal pimienta y aceite

2.       Se deja curtir por unos 4 minutos, se agregan el jugo de naranja, salsa de tomate, mostaza  y los chochos y se espolvorea el cilantro picado, se rectifica el sabor.

3.       Se mantiene refrigerado hasta servir se acompaña con tostado y chifles.

4.       Para la cocción del cuero de chancho se usa un mirepoix y tambien se cortara en paisana el fondo que se va usar para el encurtido con el jugo de naranja, limón, mostaza y salsa de tomate.

Ceviche de palmito

Procedimiento:

1.       Se escurren los palmitos y se los corta en rondeles, en un bowl colocar la cebolla blanca, limón, sal y pimienta.

2.       Se deja curtir por unos 10 minutos, se agregan el jugo de naranja, salsa de tomate, mostaza  y los palmitos cortados y se espolvorea el cilantro picado, se rectifica el sabor.

3.       Se mantiene refrigerado hasta servir, se acompaña con tostado y chifles.

Empanadas de mejido

Procedimiento:

1.       Mezclamos bien todos los ingredientes hasta obtener una masa uniforme, poco a poco  añadimos agua para formar una masa delicada.

2.       Déjanos  reposar durante 30 minutos cubiertos con papel film.

Para el relleno

1.       En una cacerola ponemos el azúcar y revolver con una cuchara de madera hasta obtener un caramelo rubio después añadimos el que se hasta que el queso bote todo el líquido y se evapore hasta que obtener un punto espeso enseguida aromatizamos y condimentamos.

2.       Con el bolillo extendemos cada trozo de masa. Y luego hacemos círculos de 5 cm de diámetro con un corta pastas o molde.

3.       Colocamos una cucharada de mejido en el centro del circulo untar en los filos de la masa agua para que se peguen dejar reposar unos tres minutos y luego repulgar o también para sellar se lo puede hacer con un tenedor.

4.       Freímos las empanadas a una temperatura de 160 ° C a 180 °C.

Empanadas de viento

Procedimiento:

1.       Ponemos  en un tazón la harina, polvo de hornear y mantequilla en punto de pomada. Mezclamos  bien hasta que la masa pierda la mantequilla, ya incorporada toda la grasa. Agregar poco a poco el agua mineral hasta que la masa este suave.

2.       Ponemos  esta masa sobre la mesa enharinada y amasar suavemente si  está muy húmeda agregar más harina tapar con un limpión y dejar reposar por 10 minutos.

3.       Luego extendemos  la masa muy fina y cortamos discos de 5cm de diámetro. El queso fresco y desmenuzado se usa para el relleno.

4.       Humedecemos  los bordes de los discos (masa) para que se peguen bien dejar reposar 3 minutos y repulgar o sellarlas con un tenedor.

5.       Luego freímos a una temperatura de 140 ° C a 160 ° C. (Hasta que se dore).

6.       Dejamos escurrir el aceite y luego espolvorear con azúcar.

Empanadas de morocho

Procedimiento:

1.       Cocemos  el morocho en 2 tazas de agua durante 1/2 hora, tamizamos  y dejamos enfriar antes de moler el morocho debe estar seco sin mucha agua.

2.       Molemos en un kitchenaid  y añadimos sal, manteca de chancho y la clara de huevo, y  amasamos  hasta obtener una masa uniforme luego procedemos a bolear unos  75 gr. Extendemos  sobre film con aceite, rellenar y formar empanadas.

3.       Freímos  en aceite a 185ºC, dejamos que se  dore y escurrimos.

Para el relleno

1.       Hacemos un refrito con la manteca de color, zanahoria, cebolla, ajo, apio, sudamos  y añadimos la  carne molida.

2.       Condimentamos  reducimos  y aromatizamos con cilantro.

Bonitisimas

Procedimiento:

1.       Mezclamos la harina de maíz tostada con la mantequilla pomada, los huevos, luego poco a poco añada el agua poner sal y comino, formar la masa y cubrirla bien con film   hasta que este hecho  el relleno.

2.       Hacemos un refrito con manteca de color, cebolla, y ajo. Y lo mezclamos con el queso desmenuzado

3.       Cocinamos las papa hacemos un puré y mezclamos con el refrito anterior.

4.       Elaboramos pequeñas bolas con la masa, rellenamos con el relleno realizado.

5.       Freímos en un sartén de teflón con muy poca grasa.

Mote Sucio

Procedimiento:

1.       Hacemos un refrito blanco con la cebolla blanca y el ajo, cuando la cebolla este transparente agregar el mote y la mapahuira.

2.       Dejamos que se cocine por aproximadamente 6 minutos.

3.       Finalmente aromatizamos (perejil), rectificamos sabor y servimos.

Mote con chicharon

Procedimiento:

1.       Colocamos en una paila la lonja de cerdo con un poco de agua, la cebolla, el ajo y comino.

2.       Cocinamos hasta que el agua se haya evaporado totalmente

3.       Movemos constantemente para evitar que se pegue, tiene que dorarse completamente.

4.       Hacemos un refrito blanco con la cebolla blanca y el ajo, cuando la cebolla este transparente agregar el mote y el chicharon.

5.       Finalmente aromatizamos (perejil), rectificamos sabor y servimos.

Mote Pillo

Procedimiento:

1.       Hacemos un refrito con la cebolla blanca y el ajo, cuando la cebolla este transparente agregar el mote.

2.       Incorporamos la leche con los huevos y dejamos que se cocine hasta obtener una textura cremosa. Teniendo en cuenta que no se seque ni se pegue.

3.       Finalmente aromatizamos (perejil), rectificamos sabor y servimos.

Humitas

Procedimiento:

1.       En un kitcheaid molemos el choclo que debe ser maduro. el grano  molido se lo debe moler 3 veces hasta obtener una textura delicada y cremosa.

2.       A esta masa se la pasa por un chino lo cual lo dejara una textura más delicada. Una vez cernido el choclo mezclar con yemas de huevo y la mantequilla en pomada hasta formar masa uniforme.

3.       Incorporamos las claras  montadas, en forma envolvente a la mezcla anterior.

4.       Colocamos de 2 a 3 cucharadas de la masa según el tamaño de la hoja del choclo.

5.       Envolvemos y cocinamos a vapor por 20 min.

Chigüiles

Procedimiento:

1.       Hervimos el agua con sal y la mitad de la manteca, achiote, añadimos de un solo golpe la harina y mezclamos muy bien.

2.       Temperamos la preparación agregamos los huevos y volvemos a colocarla en el calor hasta obtener una masa homogénea.

3.       Hacemos unas bolas con la masa en cuyo interior se colocara el queso rallado.

4.       A estas bolas se envolverán con las hojas de maíz que estarán previamente lavada y desinfectada.

5.       Cocinamos a vapor hasta que la hoja tome una coloración verde oscura.

Ají de cuy

Procedimiento:

1.       Realizar un refrito con achiote, cebolla, ajo y comino

2.       Agregar los cuyes que previamente deben estar cortados en piezas y dejamos refreír por diez minutos.

3.       Incorporar las papas, sal, pimienta y el agua caliente, cocinar a fuego lento por media hora aproximadamente.

4.       Sirva con huevos duros y el ají de sambo.

1.        Para el ají de sambo realizamos un refrito.

2.       Agregamos el licuado de la leche, pepas de sambo y un poco de ají. Al refrito, rectificamos con sal y comino.

Sopa de Morocho

Procedimiento:

1.       Comenzamos a partir de un refrito (Ajo, cebolla blanca) comino y sal.

2.       Cuando ser forme una costra en el interior de la olla agregamos solamente la carne del espinazo (previamente se cocina el espinazo en un olla de presión con un mirepoix a una presión de 10 por 25 minutos).

3.       Removemos constantemente luego la preparación se añade las papas.

4.       Desglasamos esta preparación con el fondo en el que se cocinó el espinazo.

5.       Dejamos que llegue a punto de ebullición cuando las papas estén en su interior suave incorporamos el morocho que debe estar previamente remojado.

6.       Cuando empiece a espesar añadimos el queso y la leche dejamos que hierva.

7.       Al final aromatizamos con perejil, cilantro y servimos.

Repe Lojano

1.       Pelamos los guineos e inmediatamente los colocamos en agua para que no se oxiden.

2.       Los guineos se los corta en médium dice y se los cocina con el agua hasta que comience a tomar una textura cremosa para ello también se lo debe mover constantemente.

3.       Con la ayuda de un mixer los plátanos deben quedar en una consistencia suave y cremosa después lo pasamos por un chino y obtendremos una preparación cremosa y delicada.

4.       Luego incorporamos la leche y el quesillo desmenuzado  dejamos que hierva aromatizamos (cilantro y perejil) y rectificamos sabor. 

Mote Pata

Procedimiento:

1.       Hacemos un refrito (Ajo, cebolla blanca) comino, sal y la cebolla Paiteña.

2.       Luego incorporamos Chorizo, tocino, y el cuero de chancho (que se lo debió haber cocido en una olla de presión a una presión de 10 por 30 minutos).

3.       Licuamos las pepas de sambo tostadas con la leche y un poco de ají lo reservamos al final para lactar la sopa.

4.       La preparación la movemos constantemente y la desglasamos con el fondo de cuero.

5.       Dejamos que hierva incorporamos el mote lo movemos constantemente y añadimos poco a poco la leche.

6.       Cuando hierva aromatizamos la preparación con comino, orégano, cilantro. Y rectificamos sabores. 

Polla Ronca

Procedimiento:

1.       Comenzamos a partir de un refrito (Ajo, cebolla blanca) comino y sal.

2.       Cuando ser forme una costra en el interior de la olla agregamos el pollo.

3.       Removemos constantemente luego la preparación se añade las papas.

4.       Desglasamos esta preparación con el fondo de ave.

5.       Dejamos que llegue a punto de ebullición y agregamos la col.

6.       Cuando las papas estén en su interior suave incorporamos la machica previamente disuelta en agua fría hasta que tenga una consistencia cremosa.

7.       Al final aromatizamos con perejil, cilantro y servimos.